文 | 董二千

编辑 | 杨旭然

出品 | tide-biz

2012年,思念食品从新加坡证券交易所退市,时任思念食品董事长李伟对外解释:

“市场交投清淡,流动性差,再融资困难,上市成本高昂,没有意义。”

也正是在这一年,思念食品以全资子公司的形式成立了专注于B端市场的千味央厨。思念原本就成熟的技术和冷链供应体系,让千味央厨迅速发展。例如百胜中国是千味央厨最早的核心客户,从2012年当年就开始合作,直至2020年,依然为千味央厨贡献着两成的营收。

2018年,李伟已经公开表露自信:“我觉得未来千味央厨一定是个百亿级规模的公司。千味央厨瞄准的餐饮业后厨这个方向,市场实在太大了。”

事件也逐渐朝向李伟预测的方向发展。自9月6日首发上市以来,千味央厨连续收获11个一字涨停板,市值超过50亿元。

值得一提的是在5月份,半成品菜生产企业味知香登陆A股时同样狂收10个一字板,甚至一度在创投市场中掀起了追逐预制菜的热潮。

餐饮半成品的市场从未像现在一样,完全走到资本市场舞台上,接受来自各方的评论与选择。

将视线拉长,若以2001年第一家以中央厨房为核心的餐企福记食品登陆港交所为起始,如今餐饮半成品/中央厨房产业已行至中局。

01

水大鱼小的行业机会

只有当中央厨房覆盖门店超过20家之后,其经济性才会凸显出来。

中国连锁经营协会发布的调查数据显示,我国成规模的连锁餐饮企业中超过80%都已经自建中央厨房,各企业为了建造中央厨房,累计投资额已高达数万亿元。

表面繁荣之下,这一行业当前最大的问题便是:社会化需求激增和行业产能过剩同时存在,即消费端(包括一部分餐饮企业),对于预制菜和中央厨房有比较明确的需求,但有产能的品牌餐饮企业,并不愿意将自己的闲置产能开放。

这既有想保护烹饪配方的主观因素,也有生产线调整困难的客观因素。

同时,多数连锁品牌不想将核心原料的生产环节交给第三方服务商,他们更愿意自建中央厨房。可以作为佐证的是,蜀海等企业的业务多集中于原材料提供,最多到净菜切配的阶段。

各地政府如今正大力建设中央厨房产业园,并配套生鲜、养殖基地和物流配送中心,以此达到产业集群的效果。不过,这种方式仍需要较长的结果才能见效。

而千味央厨的聪明之处便在于选择以米面制品的辅料切入市场,这部分产品多属于连锁餐饮的非核心原料,因而,品牌方愿意外采该部分服务,百胜中国便是其中的典型代表。

在最近的一次投资者调研中,千味央厨高管表示:“由于餐饮供应链较为分散,公司尚未统计过公司产品的市占率。但从直观上看,公司在油条、芝麻球等产品上具有一定的市占优势。”

这也恰好符合李伟曾对千味央厨优势的判断,他曾表示道:“千味央厨在行业市场占位较早,有很大的先发优势。”

一方面,中央厨房有显著的进入门槛,比如建设前期投入相对较多,资产较重,据悉6000平方米单层的钢结构厂房总投资额约5000万元。

专业技术能力同样是门槛之一。以千味央厨的面食为例,其处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备,如果热加工食品的中心温度无法在2小时内降低到10度以下,微生物污染的风险就会急速上升。

另一方面,在长期竞争中,经营效率和保持高水平的研发是企业的关键能力,企业需要依靠规模效应保证盈利。只有覆盖足够多的餐厅,中央厨房才能达到降本的效果,而这同样会造成极高的竞争壁垒。

根据华创证券的测算,只有当中央厨房覆盖门店超过20家之后,其经济性才会凸显出来。

02

利润率难题

溢价空间只能来自于管理水平的精进。

然而作为一个仍在成长中的行业,中央厨房的发展也并非没有隐忧。

2018-2020年,千味央厨的营收分别为7．01亿、8．89亿和9．44亿,同期千味央厨前五大客户贡献的营收占比分别为40．44%、40．75%、34．05%。

虽然类似百胜中国的大客户能对小B形成“灯塔效应“,即进入百胜中国之后再想成为其他餐饮品牌的供应商就比较简单了。然而,过于集中的销售对千味央厨的发展绝非幸事。

更关键的是,大客化带来的另一个负面影响是较低的毛利率,2018-2020年,千味央厨的毛利率分别为23．83%、24．50%和21．71%,显著低于行业内的可比公司。

这似乎与多数人的认知相悖,因为大客化往往被认为能带来更多的利润。

由于大B商户普遍存在有核价体系,因而千味央厨的定价机制是“成本加价,定期调整”,大客户每一年报一次价,即产品研发完成后核算成本,包括原材料成本、设备成本、人工成本等,添加适当的毛利润后,再对大B商户报价。

而原材料都是大宗商品采购的形式,价格极为透明,因此,这种报价方式的毛利率有明显天花板,溢价空间只能来自于管理水平的精进。

与此同时,千味央厨通过经销商打入小B市场,小B端却更看重性价比。在良莠不齐的央厨市场中,存在着大量的不用交税、社保的工作室形式组织,因而,多方挤压之下,此类产品的毛利率同样不会太高。

甚至,如果产业竞争压力不断增加,有可能出现毛利率向农副产品加工的方向倾斜,这显然是行业内所不愿意看到的。